Seit nunmehr zwei Jahren wird unser korn B Sommertgetreide aus alten Sorten angebaut, erforscht, aus den Back- und Braugetreiden Mehl und Malz hergestellt und in Back- und Brauversuchen getestet. Was es darüber zu berichten gibt, erfahren Sie hier.
Im Frühling wurde gesät. Zum dritten Mal wurden die korn Sommergetreide aus alten Sorten von unseren korn b Landwirten Walter Buchmann, Christian Dorsemagen und Andreas Mesch angebaut. Chevalliergerste, Gelber Igel, Mahndorfer Hanna, Kraffts Riedgerste, Ovid und Wirtas sind die wohlklingenden Namen der Back- und Braugetreide, die es ins dritte Projektjahr geschafft haben. Nach einem Dürrejahr in 2020 und Starkregen in 2021 sind wir gespannt auf die Wetterbedingungen in 2022 und welche weiteren Erkenntnisse hieraus gewonnen werden können.
Braugetreide und Mälzen für Fortgeschrittene. Nach ersten erfolgreichen Kleinmälzungsversuchen an der Hochschule Geisenheim haben unsere korn B Brauer in Brauversuchen mit dem Malz aus dem Sommerdinkel „Wirtas“ zu Versuchszwecken neue Rezepturen und außergewöhnlich leckere Biere entwickelt. Wie entsteht so ein Malz? Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht. Beim Keimen werden im ganzen Korn Enzyme aktiviert und gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Gleichzeitig werden die die Stärke umhüllenden Fraktionen im Korn „gelöst“. Anschließend wird das gekeimte Korn unter kontrollierten Bedingungen gedarrt, d.h. getrocknet. Dauer und Temperatur des Darrens beeinflussen Farbe und Aroma des Malzes. Die Besonderheit an der Herstellung von Dinkelmalz ist, dass in der Tradition des deutschen Reinheitsgebotes deutsches Bier jahrhundertelang nur mit Gerstenmalz hergestellt wurde. Unsere Brauversuche mit dem Dinkelmalz sind allerdings so vielversprechend, dass eine Vermarktung des Dinkels als Malz, neben der Mehlherstellung, ebenfalls in Frage kommt.
Vom korn B Backgetreide über’s Mehl zum Brot: eine Erfolgsgeschichte. Seit zwei Jahren wird das Mehl aus korn B Sommergetreiden fleißig in Backversuchen getestet. Mit dem Ergebnis: Es ist etwas Besonderes. Mit dem Anbau der alten Sommergetreidesorten wird nicht nur zum Wasserschutz und zur Artenvielfalt beigetragen. Die Mehle aus dem regionalen korn B Sommergetreide vom Niederrhein zeichnen sich darüber hinaus auch durch ihre gute Backfähigkeit und einer guten Bekömmlichkeit aus. Die Verarbeitung der korn B Mehle erfordert Fingerspitzengefühl. Traditionelles handwerkliches Geschick ist hier gefragt. Wenn dies gegeben ist, hat das korn B Sommergetreide großes Potential für eine erfolgreiche Vermarktung als Mehl und als Brot.
Getreideparameter – Was ist dran und was ist drin? Die Analysen der Getreide aus der Ernte 2021 zeigen, dass die Getreide interessante Mineralstoff-Zusammensetzungen aufweisen. So hat beispielsweise die Chevalliergerste relativ hohe Calciumgehalte. Hier muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass die Gerste im Spelz vermahlen und nicht nur das Korn analysiert wurde und dass es sich um die Ergebnisse aus einem Anbaujahr handelt. Das heißt, es wird weiter geprüft, ob sich diese Ergebnisse auch in weiteren Jahrgängen darstellen. Außerdem handelt es sich am Standort Geisenheim um einen sehr gut versorgten, nährstoffreichen Boden. Diese Daten werden daher bisher mit großer Vorsicht interpretiert. Die Ergebnisse aus den Kleinmälzungsversuchen sind vielversprechend, auch wenn teilweise eine Anpassung der Mälzungsparameter erforderlich ist. Aktuell werden erste Biere gebraut, die anschließend sensorisch analysiert werden.
Alternative Einsatzmöglichkeiten des korn B Sommergetreides. Neben der Analyse der Eignung der korn B Getreide für den Back- und Brauprozess werden auch alternative Nutzungsmöglichkeiten an der Hochschule Geisenheim University geprüft. Bei den Backversuchen zeigt sich die gute Eignung von Gerste zum Brotbacken. Die schwarzen Gersten liefern eine intensive Farbe, die bis ins Brot erhalten bleibt. Sowohl die bespelzte Pfauengerste als auch die unbespelzte Weihenstephaner Nackte zeigen eine appetitliche Farbe und einen angenehmen Geschmack. Außerdem kann aus der schwarzen Nacktgerste, mit etwas Zubereitungsaufwand, ein herrliches, wohlschmeckendes Risotto hergestellt werden. Der erste Kornbrand aus korn B-Getreide lagert bereits im Eichenfass und macht alle Beteiligten neugierig auf die erste Kostprobe. Aktuell wird die Eignung der Getreide für die Herstellung von Getreidekaffee geprüft. Ebenso soll eruiert werden, ob sie sich in Teigwaren wie Nudeln z.B. für Tortellini einarbeiten lassen.
Social Media – Friday Facts. In der Friday Facts Reihe gibt korn B Antworten auf Fragen. Im Zwei-Wochen-Rhythmus teilen wir auf den Facebook- und Instagram-Seiten unseres korn B Projekts Fakten zu unserem Korn, Hintergründe zum Anbau und landwirtschaftliche Voraussetzungen für das Wachsen unserer alten Getreidesorten. Was ist der Vorteil von Sommergetreiden? Was bedeutet Nitrat, also Stickstoff, in der Landwirtschaft? Diesen Fragen und anderen gehen wir auf den Grund. Falls auch Sie Fragen stellen möchten, die unser Projekt und unsere Ziele betreffen und Antworten darauf wünschen, dann schreiben Sie uns an hallo@kornB.de. Folgen Sie unseren Kanälen @ProjektkornB auf Facebook und projekt_korn_b auf Instagram, um die nächsten Friday Facts nicht zu verpassen.